Chef o Cocinero?

Muchas veces me han dicho ¿pero tú eres Chef? ¿O solo cocinero? Es increíble la cantidad de veces que he tenido que explicar que una cosa es ser Ingeniero y otra distinta es ser Gerente, analogía que usualmente uso para distinguir entre lo que hace un cocinero y lo que hace un Chef (Ejecutivo en este caso). De ahí que mi curiosidad me guiase a buscar mas información para así  poder también aclarar de mejor manera cuando me preguntan esto; y también  para poder explicarle a mis alumnos la diferencia entre ambos "Títulos". Busco en el Larousse Grastronomique en español una definición de cocinero y no aparece. En cambio si lo hace la palabra Chef, de la siguiente forma: Chef de Cocina: “organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona”. Y luego aclara que al chef de cocina le corresponde la concepción de los menús, de las cartas, de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de coste de los platos. Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos por la brigada de cocina que dirige.  En ninguna parte aparece que debe también cocinar. Ergo, un chef de cocina no cocina (¿?), ¡solo dirige! Buscando más aun después de esta sorpresa,  define  cocinar como la acción de preparar alimentos que puedan consumirse y sean apetitosos. Cocina, entendida como manifestación culinaria cultural de un pueblo, país, raza o área, no aparece ni se menciona.

Jean François Revel, en su libro Un festín de palabras, dice que la cocina, como la gramática, la moral o la medicina, es un arte normativo donde descripción y prescripción van obligatoriamente juntas; y para comprender bien la historia de la cocina, hay que comprender bien el origen de los diversos tipos de platos. “Un chef –dice Revel—que pierde todo contacto con la cocina popular rara vez consigue combinar algo realmente exquisito. La gran cocina sabia surge y se desarrolla en aquellos países donde existe ya una buena cocina tradicional, sabrosa y variada que le sirve de fundamento”. Para Revel, el arte del cocinero consiste en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas. “Un verdadero chef – escribe -- exalta los componentes naturales, realza su verdad intrínseca, sabe cómo extraerle perfumes y sabores y reafirmar consistencias, llevando todo esto a un registro nuevo donde se difuminan para renacer en el seno de un todo, producto de la inteligencia”. Es en base a esto que se les exhorta tanto a loas nueva generaciones a aprender las técnicas básicas de cocina, cosa que no siempre entienden y aceptan de buena gana.

Para Santi Santamaría, el gran cocinero catalán fallecido hace poco (uno de mis ídolos en la cocina), la cocina debe ser, ante todo, fiel a la memoria. Para él la cocina era arte y cultura: arte porque a partir de la función básica de la cocina, que es alimentar, se entra en el territorio de las emociones, de la creación e, incluso, de la belleza estética. Es cultura porque forma parte del saber acumulado por una determinada sociedad a lo largo de siglos.

Un embajador mundial de la cocina. Provocador, sensacionalista, gritón y malhablado, Anthony Bourdain tiene definiciones tremendistas para el oficio y la cocina. “Los cocineros –dice Bourdain—son una pandilla de mercenarios inadaptados y malandras movidos por el dinero, con peculiar estilo gastronómico y nefasto (e intrínseco) amor propio”. Luego explica que una cadena culinaria bien organizada es algo bonito de ver. Es un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y, cuando está en su mejor momento, parece un ballet o un conjunto de danza moderna. Es cosa de leer sus libros "No coma antes de leer esto" y "Confesiones de un Chef" para entender su critico y acodo punto de vista de las cocinas profesionales (que incluyen sabrosas historias de escandalosos episodios de drogas y sexo al interior de las cocinas de prestigiosos restoranes neoyorquinos).

Desde que el hombre aprendió a cocinar para los demás, los cocineros han sido los consentidos de los señores pudientes, poderosos, adinerados. Toda sociedad ha tenido sus súper stars y los primeros que registra la historia son los griegos. Eran 7, así como las 7 maravillas del mundo o las 7 plagas de Egipto. Se sabe muy poco de ellos, salvo el nombre y lo que los distinguía: Agis de Rodas, el primero en hacer pescado al horno; Nereo de Quios, famoso por su sopa de pescado; Cariades de Atenas, experto en aderezar huevos; Lamprias, que hacía una “sopa negra” sensacional (un guiso de carne de cerdo, oscurecido por la adición de sangre y vino. Aunque no se ha conservado receta alguna de este plato, se cree que incluía también vinagre, para que actuase como emulsificante evitando que la sangre del cerdo se coagulara durante la cocción.); Aftoneto, primer charcutero; Eutino, maestro en potajes de legumbres; Aristón, maestro preparando doradas.

Ser cocinero era una profesión de hombres libres y ejercían por su cuenta a quien los quisiera contratar. Acudían a casa de los que los llamaban, con su equipo de ayudantes y los productos elegidos y cobraban de acuerdo a la fama. Se agrupaban en gremios para defender sus intereses de clase y se mostraban orgullosos de su profesión, incluso en Sibaris, la más sofisticada ciudad de la Magna Grecia, lograron establecer el derecho de propiedad intelectual. Todo aquel que inventaba un plato se reservaba la exclusividad de su elaboración por un año y no podía ser copiado por otros colegas, cosas que hoy casi no existen (sino pregúntenle a cierto chef de televisión de donde saco la idea de un pescado al pisco con emulsión Tibia de Pimiento Morrón Rojo).

Como a muchos se les subieron los humos a la cabeza (hoy pasa lo mismo), los grandes escritores comenzaron a burlarse de ellos en las comedias. En una obra clásica hay un personaje que, como muchos actuales chefs, se ufana de “no acercarse al fogón para no mancharse de hollín” ya que, dice, “el gran cocinero es como un maestro de coro o de orquesta, cuya misión es dirigir a su subalternos, gobernar a reposteros y piches, dándoles las órdenes oportunas y vigilar la armonía del conjunto” (Le calza perfecto a varios).

Los romanos eran más osados todavía. Los cocineros libres tenían su propio foro, el Fórum Coquinum, donde acudían para ofrecer sus servicios y hasta crearon una colegiatura, la Collegium Coquorum donde recibían un doctorado con el título de vicarius suppra coenas. Los esclavos que sabían cocinar vivían mejor que sus propios amos. Hoy por hoy, vemos que estas asociaciones resurgen en gloria y majestad, colegas y compañeros uniéndose con distintos fines, Muchos por una lucha para poder rescatar sabores propios de sus localidades, otros como en  una reunión de polillas en la luz buscando resaltar más que el resto.

Lo realmente curioso es lo que pasa con muchos cocineros jóvenes de hoy, que parecieran avergonzarse de su profesión. Usted les pregunta, por ejemplo, si son cocineros, ellos responden, enfadados, que no, que ellos son chefs. ¡Como si existiera una profesión de chef! Chef como aclaraba en un principio, es un cargo que se otorga dentro de una estructura de mando. Como muchas veces digo, parafraseando a Álvaro Lois, yo soy un cocinero profesional, ya que estudie y tengo un titulo. Eso no me hace ni mejor ni peor que el cocinero de oficio, que aprendió viviendo la experiencia diaria de cocinar, sino que solamente yo tome el conocimiento por la vía educativa, La próxima vez que se encuentren con un cocinero, pregúntenle por su oficio y según la respuesta sabrán si van a comer bien o no.